Почему кофе из кофемашины горчит: 7 главных причин

Что такое горечь в кофе, когда это норма

Горечь — один из пяти базовых вкусов (наряду с кислым, сладостью, соленым и вкусом умами). В кофе она ощущается ближе к корню языка, иногда — на мягком небе или в послевкусии.

Но может быть как положительной, так и негативной. Все зависит от ее характера и причины появления.

Например, правильная горчинка может напоминать:

• черный шоколад, какао, грейпфрут;
• грецкий орех, косточку яблока;
• пряности — гвоздику, корицу.

Такая горечь часто встречается в арабике средней обжарки — особенно в зернах из Бразилии, Колумбии, Перу. Она подчеркивает сладость и уравновешивает кислотность.

А можно ли почувствовать правильную горечь в домашней кофемашине?

Да. Даже в бытовой автоматической кофемашине можно сварить сбалансированный кофе с аккуратной горчинкой — если правильно подобрать зерно и немного подстроить параметры.

Например:

• Свежеобжаренная арабика из Бразилии — дает мягкую горечь какао и фундука. Особенно хороша в капучино: молоко подчеркивает сладость, а горечь остается глубокой, но не резкой.
  
  
• Колумбийская арабика (мытая обработка) — в эспрессо может звучать терпкой цитрусовой горечью, как черный чай или апельсиновая цедра.
  
  
• Эфиопия (светлая обжарка, натуральная обработка) — горечь минимальна, но в послевкусии может появиться виноградная или рябиновая нота.

Когда горечь — это проблема

Негативная горечь ощущается иначе: грубая, пыльная, жженая.

Эта горечь — как сгоревший тост. Она забивает аромат, лишает кофе сладости и делает вкус тяжелым, навязчивым.

Например, вы варите эспрессо из старых зерен, купленных в супермаркете. Обжарка — темная, маслянистая. В аромате — запах гари, во вкусе — ни кислотности, ни сладости. Только резкая горечь.

Чтобы понять, в чем причина, рассмотрим 7 частых источников негативной горечи — и способы ее убрать.

Почему кофе из кофемашины горчит

Пережаренные зерна

Если обжарка слишком темная, сахара в зернах не просто карамелизуются — они начинают разрушаться. Вместо мягкой шоколадной горчинки появляется вкус пепла, угля и гари. Исправить это уже нельзя.

Слишком долгая экстракция

Если пролив для эспрессо длится дольше 30 секунд, в напиток попадает больше кофеина и фенольных соединений. Это называется переэкстракцией — и именно она делает вкус терпким, горьким, сухим.

Что можно сделать: уменьшить порцию кофе, сократить объем воды или время пролива.

Слишком высокая температура воды

Вода выше 94–95 °C обжигает кофе: сгорают эфирные масла и сахара. Даже хорошее зерно с богатым профилем при этом теряет вкус и начинает горчить. 

Слишком мелкий помол

Чем мельче помол, тем медленнее вода проходит через кофейную таблетку. Это снова ведет к переэкстракции. Кроме того, слишком мелкий помол забивает фильтры и препятствует нормальной циркуляции воды.

Старый кофе

Срок хранения кофе имеет значение. Уже через 3–4 месяца после обжарки эфирные масла начинают окисляться, сладость уходит, появляется тусклая, затхлая горечь.

Как определить: при открытии пачки нет аромата, напиток на выходе — с тонкой, неустойчивой крема, а вкус — «тусклый» или горький.

Выход — использовать зерна свежей обжарки, не старше двух месяцев.

Слишком мало кофе на порцию

Если на порцию используется слишком мало кофе, напиток получается «вымытым» и горьким. Вода буквально вытягивает из зерен все до последней капли, включая вещества, отвечающие за горечь и сухость.

Состав зерен

Робуста содержит больше кофеина, чем арабика, и почти не дает кислотности или сладости. Ее вкус — крепкий, жесткий, иногда резкий. Смеси с высоким содержанием робусты всегда будут более горькими.

Арабика мягче и ярче по вкусу. Особенно сорта из Эфиопии, Руанды или Кении — у них высокая кислотность и почти нет агрессивной горечи.

В латиноамериканских сортах горечь может быть выраженной, но она чаще напоминает грецкий орех или какао.

Топ кофемашин для дома в 2025 году: мнение мастера

297

1

0

0

Что делать, если проблема не в зернах

Не всегда проблема в обжарке или сорте. Причина может быть в самой кофемашине — в ее состоянии, настройках, качестве воды. Даже свежайшие зерна не спасут вкус, если система не дает правильную экстракцию.

Настройки кофемашины

Мелкий помол, крепость, температура, предсмачивание — все это влияет на вкус и баланс чашки.

Важно: не бойтесь экспериментировать. Универсального рецепта нет — вкус всегда подбирается под себя. Иногда стоит изменить всего один параметр, чтобы горечь сменилась на тонкую и выразительную.

Что стоит проверить:

• Размер помола.  Чем мельче — тем плотнее таблетка и дольше пролив. Это может привести к переэкстракции и агрессивной горечи. Если крема стала жидкой, а вкус — «вяжущий», стоит сделать помол чуть крупнее.
  Важно: если помол резко стал нестабильным — возможна проблема с жерновами.
  
  
• Количество кофе на порцию. Недостаток кофе — один из частых «скрытых» источников горечи. Машина может незаметно снизить дозировку (например, при сбросе на заводские настройки). Проверьте, сколько граммов идет на порцию — оптимум 8–10 г на одиночную, 16–18 г на двойную.
  
  
• Температура воды.  При температуре выше 94 °C кофе может «сжечься» уже в заварочной группе. Особенно чувствительна к этому арабика. Оптимально — 90–92 °C. Если регулировка недоступна, ориентируйтесь на вкус.
  
  
• Предсмачивание. Этот этап влияет на равномерность экстракции. При слишком коротком — кофе может экстрагироваться неравномерно. При слишком длинном — начнется преждевременное вытягивание горьких веществ. Идеально — 2–4 секунды для автоматов. Если в меню есть ручная настройка — поэкспериментируйте.

Качество воды

Слишком жесткая или хлорированная вода глушит вкус, создает плоский или «мутный» профиль.

Хлор разрушает ароматические масла, а высокая минерализация — ускоряет образование накипи и ухудшает экстракцию.

Что рекомендую:

• Использовать фильтрованную или бутилированную воду, с известным уровнем минерализации. Жесткость должна быть не выше 5–7 °dH (немецких градусов) — это примерно 90–120 ppm по TDS.
  
  
• Следить за TDS воды. Слишком низкий показатель (менее 50 ppm) — экстракция будет вялой. Слишком высокий (более 200 ppm) — вкус грубый, плотный, с горечью. Оптимум — 80–150 ppm.
  
  
• Не доливать воду поверх старой. Лучше полностью сливать остатки и наливать свежую. В старой воде могут скапливаться примеси, особенно если бак открыт и стоит долго.
  
  
• Не затягивать с заменой фильтров.  Если фильтр стоит дольше, чем положено, он начинает работать в обратную сторону — накапливает загрязнения и отдает их обратно в систему.

Состояние кофемашины

Внутри машины происходит множество процессов, которые не видны снаружи. И если техника работает каждый день, но обслуживается нерегулярно — вкус кофе неизбежно ухудшается. Чаще всего — за счет горечи.

Из практики во время работы в «Oh! My coffee», перечислил основные узлы, которые стоит проверять, если чашечка кофе заставляет скривиться. 

Что проверять	Как влияет на вкус	Что делать
Кофемолка	Тупые или засоренные жернова дают неравномерный помол: часть — пыль, часть — хлопья. Это приводит к переэкстракции и водянистому вкусу с горечью.	Чистка каждые 3–6 месяцев, проверка остроты жерновов, при необходимости — замена
Заварочный блок	Накопившиеся остатки кофе вызывают брожение и неприятный запах. Вкус становится затхлым, с тяжелым послевкусием.	Промывать каждую неделю, 1 раз в год — глубокая чистка и замена резинок
Выходной диспенсер	Забитый носик дает неравномерный пролив. Поток нарушается, экстракция сбивается, во вкусе появляется пыльная, зольная горечь.	Прочищать иголкой или скрепкой. В моделях со сложной конструкцией — замачивать в растворе чистящей таблетки. Делать профилактическую чистку 1–2 раза в месяц.
Гидросистема	Если в системе накипь — падает давление, греется дольше, вкус становится резким. Металлический привкус — тоже оттуда.	Декальцинация — раз в 1–3 месяца (в зависимости от воды и фильтра). Следить за состоянием фильтров и реальным уровнем жесткости. Не занижать настройки жесткости в меню: это приведет к преждевременному износу.

Мой кейс: кофе стал резко горьким — причина в кофемолке

Модель: Philips EP2231/40
Кофе стал горьким и водянистым, крема почти исчезла, вкус — как из автомата на вокзале. Настройки не менялись, зерна — те же.

Стаж эксплуатации: 2 года, ежедневно по 3–5 чашек.

Первичный осмотр показал следующее:

• В кофемолке — плотный слой кофейных масел, особенно под жерновами.
• Помол неравномерный: часть зерен перемалывалась в пыль, часть — оставалась крупной.
• Жернова затупились.
• В заварочном блоке — остатки кофе, слабое формирование таблетки.

Что происходило
Из-за затупленных жерновов и накопленного масла помол стал нестабильным.
Мелкие частицы — переэкстрагировались и давали резкую горечь. Крупные — не заваривались как следует.
В итоге: водянистый, несбалансированный кофе без аромата и с резкой горечью во вкусе.

Решение:

1. Полная разборка и чистка кофемолки.
2. Замена жерновов на оригинальные керамические.
3. Чистка заварочного блока, проверка уплотнителей.
4. Повторная настройка помола под текущее зерно.
   
   

Результат: после обслуживания крема стала плотной, вкус — ровным и насыщенным. 

Мой кейс: плесень в диспенсере испортила вкус

Модель: Saeco Lirika
Жалоба: кофе стал горьким, с затхлым послевкусием. Особенно — после выходных.
Стаж эксплуатации: 1,5 года, офис, 6 пользователей.

Диагностика показала:

• Выходной диспенсер забит кофейными маслами, внутри — налет с признаками плесени.
• Один из каналов подачи кофе почти полностью закупорен.
• Заварочный блок не извлекался более двух месяцев.
• Вся чистка — по инструкции, без разборки.

Что происходило:
Во влажной среде с остатками масел образовалась микрофлора. Плесень придавала кофе затхлый, прогорклый вкус, а закупорка одного из каналов портила пролив. Все это нарушало экстракцию и усиливало горечь.

Решение:

1. Полностью разобрали и промыли диспенсер.
2. Замочили его в растворе чистящей таблетки и обработали в ультразвуковой ванне.
3. Промыли трубки подачи кофе и очистили от налета.
4. Почистили заварочный блок и его нишу. 

Результат: вкус стал чище, пропал затхлый привкус.

Что делать, если кофе горчит: шпаргалка для быстрого улучшения вкуса

Горечь — это неотъемлемая часть вкуса кофе. Главное — понимать, какая она, и научиться ею управлять. Иногда причина в зернах, иногда — в самой кофемашине. Все это — рабочие моменты, которые легко поправить самому или вместе с мастером проверенного центра «Oh! My coffee».