Хочу покрепче: гид по крепости кофе в кофеварках

Что на самом деле означает крепость кофе

Перед тем как настраивать крепость, важно понять, о чём вообще идёт речь. На практике под этим словом обычно скрываются три совершенно разных аспекта. Все они влияют на ощущения от напитка, но по-разному.

Крепость вкуса — субъективная насыщенность

Чаще всего слышу жалобы: «слабый вкус», «водянисто», «не кофе, а чай». Или наоборот: «перебор, слишком плотно», «горько». Это и есть вкусовая крепость — ощущение насыщенности, глубины, телесности напитка.

Она зависит от того, какая концентрация веществ попала в чашку. То есть от экстракции: сколько растворилось сахаров, кислот, масел и других компонентов.

Крепость как TDS — объективная концентрация

В профессиональной кофейной терминологии крепость — это TDS: доля растворенных веществ в готовом напитке. Она измеряется в процентах:

• Фильтр-методы: ~1,2–1,5%
• Эспрессо: 8–12%
• Френч-пресс: 1,2–1,4%
• Турка: до 1,8–2%

Это и есть та самая плотность, которую вы чувствуете на языке. ТДС выше — вкус гуще, телеснее. Ниже — ощущение, что пьете ароматизированную водичку.

Крепость как эффект — содержание кофеина

Некоторые оценивают крепость как бодрящий эффект. И тут в игру вступает кофеин. Всё логично: больше кофеина — выше физиологическое воздействие.

Но и здесь ловушка.

• Робуста крепче по кофеину, но не всегда плотная по вкусу.
• Арабика мягче, но может быть насыщенной и яркой.
• Decaf может быть очень «крепким» по вкусу — и при этом, совсем без кофеина.

В итоге могу сказать — три варианта крепости — не одно и то же:

Тип	Что означает	Как ощущается
Вкусовая	Насыщенность, плотность, полнота	Глубокий, «телесный» вкус
TDS	Процент растворенных веществ	Физическая концентрация
Кофеин	Стимулирующее действие	Эффект бодрости и тонуса

Именно поэтому один и тот же кофе кому-то покажется «насыщенным», а другому — «слабым» или «горьким».

Далее разберём, как это всё работает на практике — и как шаг за шагом настраивать крепость в рожках и капельных кофеварках. 

Что влияет на крепость напитка: 6 ключевых параметров 

Крепость — это не свойство зерна само по себе. Это результат. И он зависит от множества факторов. Вот ключевые из них, с комментариями, зачем их учитывать:

1. Сорт кофе. Арабика и робуста отличаются не только вкусом, но и химическим составом.

• Арабика содержит меньше кофеина (в среднем 0,8–1,5%), имеет более сложный вкус, выше кислотность. 
• Робуста содержит до 3,8% кофеина, меньше кислотности, больше горечи, выше TDS.

Чем выше доля робусты в смеси — тем выше потенциальная крепость как по вкусу, так и по тонизирующему эффекту. 

1. Степень обжарки. Обжарка влияет на структуру зерна и, соответственно, на то, как оно отдаёт свои вещества в воду.

• Светлая обжарка — плотное зерно, сложнее экстрагируется, даёт яркие, кислотные вкусы. 
• Средняя — золотая середина: хорошая растворимость, сбалансированный профиль. 
• Тёмная — более хрупкое зерно, легче заваривается, но вкус смещается в сторону горечи и жженых нот.

Важно: обжарка почти не влияет на кофеин. Он термостабилен, и при жарке не выгорает.

1. Степень помола. Помол — один из самых чувствительных параметров.

• Чем мельче помол, тем выше скорость экстракции и крепче напиток. 
• Чем крупнее — тем медленнее растворяются вещества, вкус получается мягче.

Слишком мелкий помол может привести к переэкстракции и горечи, особенно при долгом заваривании. Слишком крупный — к слабому, плоскому вкусу, особенно в автоматах и фильтре.

1. Дозировка и пропорции. Это четкая арифметика. Больше кофе на тот же объем воды — выше крепость. Меньше — и вкус уходит в пустоту.

Но и тут есть нюанс. Просто засыпать больше — не всегда выход. Если остальные параметры не подстроены (помол, время, температура), кофе может получиться тяжелым, невыразительным или просто горьким. 

Кейс мастера: «Рожковая кофеварка — горечь, нет пенки»

Клиент пожаловался на Delonghi : напиток горчит, кофейная пенка отсутствует, льется неравномерно. Всё, вроде бы, делается как всегда: свежеобжаренное зерно, помол правильный, трамбовка подходящим металлическим темпером.

Что выяснилось: корзину под 18 г клиент закладывал 20–21 г — «чтобы было покрепче». Естественно, таблетка выходила слишком плотной и ни о каком балансе речи и быть не могло. Хорошо ещё, что рожок не выбивало из группы — с такой закладкой и это не редкость. 

1. Вода и температура. Вода — это не только основа напитка, но и ключ к правильной экстракции. Оптимальная температура для большинства способов — 90–96 °C.

• Если вода слишком прохладная, кофе не заварится полностью — вкус останется пустым.
• Слишком горячая вода вымоет горечь и неприятные ноты.

1. Время заваривания. Контакт воды с кофе — это время, за которое экстрагируются нужные вещества.

Слишком короткое заваривание — и в чашке останется недоваренный, кислый, водянистый напиток. А слишком долгое приведёт к переэкстракции, горечи, вяжущим ощущениям.

Для каждого метода есть свой ориентир:

• Эспрессо даёт самую высокую концентрацию: давление, мелкий помол, время пролива: 25–30 секунд.
• Фильтр — мягкий, чистый вкус, но требует точной дозировки и равномерной экстракции. Время заваривания: 3–4 минуты.
• Френч-пресс — полнотелый, но менее концентрированный. Время заваривания: около 4 минут.
• Турка — способ с высокой экстрактивностью, требует максимального контроля. Примерно 2–3 минуты на слабом огне

Важно: разный метод — разные значения крепости. И даже одно и то же зерно в турке, эспрессо и воронке даст абсолютно разный результат.

Как работает настройка крепости в автоматических кофемашинах

В автоматах крепость — чёткий технический параметр: сколько граммов кофе кофемашина использует для одной закладки (кофейной таблетки). Чем выше значение — тем больше зерна смалывается за цикл, тем гуще пролив, тем насыщеннее напиток. Объем напитка при этом не меняется — только концентрация.

Настройка обычно задаётся в делениях (например, от 1 до 5 зёрен) и управляет дозировкой: от 6–7 до 11–12 граммов на порцию, в зависимости от модели.

Встраиваемые кофемашины: особенности и стоит ли эстетика таких денег?

95

1

0

0

Рожковые кофеварки: как сделать крепче или мягче и не испортить вкус

В рожковой кофеварке всё зависит от вас: зерно, помол, доза, пролив, температура. Здесь нет автоматических корректировок — только точная ручная настройка. И это не минус, а инструмент. Потому что именно в рожке можно точно управлять крепостью вкуса: сделать напиток мягким или мощным, сбалансированным или ярким.

Вкус и насыщенность рожкового кофе регулируются тремя ключевыми параметрами:

• Доза — сколько грамм молотого кофе вы закладываете в корзину.
• Выход — сколько грамм готового напитка вы получаете в чашке.
• Время экстракции — сколько секунд длится пролив от запуска насоса.

Дополнительно влияют:

• Степень помола — чем мельче, тем быстрее и крепче экстракция.
• Температура воды — оптимум 92–95 °C.
• Трамбовка — важна для стабильности, но не регулирует крепость напрямую.

Вот базовые граммовки для двойной корзины:

• Доза: 18 г молотого кофе
• Выход: 36 г эспрессо в чашке
• Время пролива: 28–32 секунды
• Соотношение: 1:2 по массе (вход:выход)

Это отправная точка. Далее крепость регулируется так:

• Крепче: уменьшите выход (до 32 г) или немного увеличьте дозу (до 19 г)
• Мягче: увеличьте выход (до 40–42 г) или чуть снизьте дозу (до 17 г)

Вкус останется сбалансированным, если выдержано время и экстракция

Алгоритм настройки крепости в рожке:

1. Выберите зерно и обжарку. Лучше свежая обжарка 7–21 день, средней интенсивности.
2. Настройте кофемолку на помол для эспрессо. Помол должен быть равномерным, без пыли и крупных фрагментов.
3. Отмерьте дозу кофе (например, 18 г). Используйте весы. Зерно должно плотно заполнять корзину.
4. Распределите и утрамбуйте таблетку. Темпер — плоский, 10–15 кг усилия. Поверхность должна быть ровной.
5. Пролейте кофе и засеките время. Ориентир — 28–32 секунды. Получите около 36 г напитка.
6. Оцените вкус и скорректируйте рецепт при необходимости.

Вкус в чашке	Что изменить для баланса
Кислит, резкий	Сделайте помол мельче или уменьшите выход
Горчит, сушит	Крупнее помол или немного больше выход
Пустой, водянистый	Увеличьте дозу или уменьшите выход
Тяжёлый, густой	Снизьте дозу или увеличьте выход

Капельные кофеварки: делаем крепость без потери вкуса

Важно помнить: капельная кофеварка готовит один единственный напиток — фильтр-кофе. Это не эспрессо, не гейзер, не турка.

Принцип работы следующий: вода нагревается, подаётся тонкой струей в корзину с молотым кофе, проходит через слой, насыщаясь растворимыми веществами, и по капле стекает в кувшин. Проливается ровно столько воды, сколько вы залили в бак — вручную остановить на нужном объёме здесь нельзя (в подавляющем большинстве моделей). 

Здесь вы не регулируете давление или преднагрев, зато полностью контролируете соотношение кофе и воды, степень помола, время заваривания и температуру.

Это стартовый рецепт, от которого можно регулировать вкус и крепость:

• Пропорция: 60 г молотого кофе на 1 литр воды
• Помол: средний (для плоского фильтра — чуть крупнее, для конуса — чуть мельче)
• Температура воды: 92–96 °C
• Время пролива: 4–6 минут
• Фильтр: бумажный, промытый горячей водой (убирает привкус и прогревает воронку)

Рабочий диапазон по крепости: от 55 до 70 г кофе на литр воды.

Как сделать крепче:

• Увеличьте закладку кофе: +2–3 г на каждые 500 мл воды.
• При необходимости — сделайте помол немного мельче.
• Следите, чтобы общее время заваривания не выходило далеко за 6 минут — иначе напиток станет горьким и переэкстрагированным. 

Как сделать мягче:

• Уменьшите закладку: –2–3 г на 500 мл.
• Если появляется горечь — увеличить степень помола.
• Не держите кофе на подогреве более 20–30 минут: нагрев сушит вкус, делает его плоским и жестким.

Что делает кнопка «крепость» в капельной кофеварке

В большинстве моделей это не магия, а просто замедление пролива. Например в DEXP DCM-1600 вода подаётся медленнее, дольше происходит предсмачивание, растёт экстракция. Напиток получается гуще. На зернах темной обжарки — будьте осторожны: при долгом заваривании появляется горечь, особенно если помол слишком мелкий. Решение — увеличить помол на шаг.
Мелочи, которые критичны

• Равномерное смачивание. Душ кофеварки должен покрывать всю поверхность слоя кофе. Если вода льется одной струей — часть кофе остаётся сухой, и вкус проваливается. Помогает перемешивание слоя ложкой на стадии предсмачивания.
• Форма корзины имеет значение. У плоских фильтров более равномерный пролив, у конических — больше вариативность, но и выше риск переэкстракции.
• Сила нагревателя влияет на пролив. Если он слишком слабый, вода подаётся тонкой струйкой, время увеличивается, и темные зёрна начинают горчить.
• Измеряйте весами, а не ложкой. Объемная мера (например, «2 столовые ложки») даёт колебания ±20%, а значит — непредсказуемый вкус и крепость.

Качество кофеварки: влияет ли техника?

Да. И особенно — в двух параметрах:

1. Температурная стабильность

Условно «простые» модели до 10 тыс. рублей часто не выходят даже на 90 °C и прогреваются не сразу. Температурная кривая у них «рваная»: от холодного старта до перегрева — и обратно. Вкус страдает.

Премиум-модели (Wilfa WSP-2A, Moccamaster KBG 741) стабильно держат 92–96 °C с самого начала. Это заметно влияет на качество заваривания.

1. Скорость пролива

Оптимум — около 2:30 на 500 мл. Если пролив идет слишком быстро — не успевает раскрыться вкус. Слишком медленно — переэкстракция и горечь. У моделей вроде Moccamaster можно вручную выбрать режим скорости — и это реально работает.